都吃过包子吧？
但是你见过这样的包子吗？
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剁碎的干盐菜，和肥膘一起上锅蒸。
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再倒入五倍的白砂糖，混在一起包进馅里。
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乍一看，是难以想象的黑暗料理。
再一看，是典型的糖油混合物，一口胖三斤。
在这个全民控糖的时代，简直是离经叛道。
然而，就像烤鸭的酥皮蘸白糖。
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这种看似奇怪的搭配，只要你吃一口，就一辈子都忘不掉。
咬开饱满暄软的面皮，干盐菜提供的咸味，肥膘透出的油香。
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两者交融，混进糖的海洋，流进你的大脑。
盐菜糖包已经是顶级享受，当地人的吃法则更加讲究。
“双包按”。
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撕开糖包和肉包的底子，将两个包子紧紧贴在一起，让糖渗透到肉馅里。
可能是为了吃起来便捷快速，也可能是出于“炫富”。
总之，这种吃法被流传至今。
光是看一眼，都满口留香，眼泪从嘴角不争气地流了下来。
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看到这里，想必大家都有一种“既视感”。
微距相机拍摄、金句频出的旁白、市井乡土的生机勃勃……
没错，我们的老朋友回来了。
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《舌尖上的中国》前两季，《风味人间》的导演，资深老饕陈晓卿。
不过这回，他从镜头后走进了镜头里。
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在当地朋友的引领下，陈晓卿将带着观众们，一路逛吃逛吃。
第一站，就是以吃辣闻名的湖南。
湖南株洲，陈晓卿的一个朋友小马，在这里开了家“土菜研究所”。
多年前的一道家常小炒，让他至今魂牵梦萦。
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热锅热油，新鲜猪肝，入锅爆炒，三秒成菜。
“三秒爆肝”的传说，引得五湖四海的食客慕名前来。
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*快是很快，不知道熟没熟
小马并没有接受过专业的厨师训练，秘诀只有两个：
一是感觉。
经验丰富的厨师，做菜全靠感觉；
不光是爆肝，他的辣椒炒肉也和传统的不一样。
传统的辣椒炒肉，遵循“四不原则”：
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不焯水、不过油、不勾芡、不花哨。吃的是猛火锅气。
但小马的创新菜，看着有点“水尿巴汤”的。
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皮薄肉厚的土贡椒，快刀剁成碎末；
一年生的原种猪肉，切成小片，下锅爆炒。
然后倒入清水——这是让辣椒和肉融合的关键。
只放盐，剩下的交给食材本身。
有青贡椒的清爽、淀粉转化的甜味和五花肉醇厚的油香。
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小马的第二个秘诀是食材。
他对食材有着极为苛刻的要求。
凌晨4点出发，星夜兼程100多公里，只为赶上五天一次的“大集”。
映入眼帘的，几乎都是周边农民自家的“土产”。
到了这里，与其说是“买菜”，更像是“抢菜”。
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*3秒甩开摄影师
只要你比别人慢一步，就有可能和心仪的食材失之交臂。
湘菜离不开辣椒，就像西方离不开耶路撒冷。
东山椒酿小海鲜，烧椒鲍鱼，甚至有干炸白辣椒的离奇吃法……
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湘菜不光擅长彰显辣味，更会消减。
比如泡椒，就是通过发酵，将辣味转化为酸香。
一年陈的泡椒，适合用来炒肉。
肉炒肉，湘菜中的另一道名菜。
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将油渣、瘦肉和肥肉炒在一起，用泡椒提升口感和香味。
正如“不甜”，是中国人对甜品的最高赞誉；
“下饭”，也是对菜的最高肯定。
肉炒肉，很下饭。
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而一年陈的泡椒，辣味几乎难以察觉，取而代之的是浓郁的酸。
更适合用来蒸菜，给原本寡淡的食材注入灵魂。
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但是辣椒传入中国，不过四五百年。
在此之前，湖湘地带的人们，有没有替代品呢？
答案是花椒、生姜和茱萸。
其中最常见的，正是姜。
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你永远可以相信劳动人民的智慧，尤其是长期只围绕着一种调味品打转。
窖藏一年的生姜，积淀了足够的姜辣素。
低温油炸，能够最大限度地释放其中的姜酚。
过滤出姜渣，剩下的就是姜油——姜不见踪影，而辛香无处不在。
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湖南人甚至能把姜这种调味品，升级到食材的高度。
子姜质地细腻，姜辣素特别低。
晾晒一天脱水，再浸入酱油腌制。
当酱油的色泽和鲜味完全渗透，就可以食用了。
口感脆爽，酱香浓厚。
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当地人管这种食物，叫子油姜。
传承百年，至今还经常出现在早餐桌上。
湘菜在传承的同时，也有颠覆。
在看这部纪录片之前，我以为湖南人爱嗦粉，远胜过吃面。
其实在很长的一段时间里，吃面和嗦粉，在湖南难分伯仲。
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直到抗战时期，运输线路中断，面粉运不进来。
用大米制作的米粉，才独占了湖南人的餐桌。
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以前我以为，湖南人嗜辣如命。
湘菜和川菜、江西菜一样，都是辣，辣到“上下失守”。
没想到，“甜”也能在湖南人的早餐桌上，占据一席之地。
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除了咱们开头提到的盐菜糖包，还有更加炸裂的糖油核弹。
比如糖油粑粑、糖饺子……
最离谱的，当属脑髓卷。
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虽然叫这个名字，但是原材料和脑髓没有半点关系。
把肥膘和白砂糖，一比一混合成糖油。
均匀地平铺在面皮上，卷成长条，切成方块儿，放进蒸笼。
在水蒸气的反复作用下，最终形成晶莹剔透的糕点。
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除了民间菜之外，湖南的官府菜也很有名。
一百多年前，湘军守住了太平军的进攻。
立了军功的湖南人，到全国各地做官，很多巡抚都是湖南人。
他们将积累的财富，带回湖南老家的庄园。
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相应的，饮食方面也更加精细、讲究，带动了湘菜的进步和丰富。
比如著名的组庵菜，就是因民国大佬谭延闿（字组庵）得名。
官府菜有它的一套逻辑，既要有面子，又不能太“显富”。
童子鸡汤，打底的汤炖了4个小时；
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酸辣海参，海参要泡足5天；
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组庵豆腐，看似就是块儿炖豆腐。
其实是把鸡肉、鱼肉、豆腐和肥膘剁碎，过筛成细茸。
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再重塑成豆腐的形状，上锅蒸熟。
最后淋上八种食材，熬制的高汤。
正所谓食不厌精，脍不厌细。
有些外表上看平平无奇，其实都是返璞归真。
厨师的巧思，善于将昂贵的食材，经过复杂地工序。
烹制成我们吃得起的样子。
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动辄三位数的价格，足以让普通人望而却步。
相比之下，我和陈晓卿的感觉一样。
对特别精细、昂贵的菜肴不感冒。
工序繁复的“肉豆腐”，还不如小马炒的葱烧豆腐，能吃出烟火气。
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什么是烟火气？
是凌晨5点的集市，叫卖声和讨价还价声混在一起的热闹；
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是没有专业训练，全凭经验和感觉来烹饪；
是豆腐能吃出豆子的本味，仿佛置身阳光下；
是茶油炸过的小鱼，再用附着米糠的炭火熏烤的味道。
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这时候有人要问了：
刚开始不是说，陈晓卿要在朋友的带领下，去品尝当地美食吗？
怎么说着说着，朋友都没了？
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纪录片里，他们都挺活跃的，占据了超过一半的篇幅。
但是都被我删了。
因为我觉得，这些“朋友们”其实是这部纪录片的“败笔”。
《我的美食向导》不同于《风味人间》，展示美食只是一部分。
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陈晓卿想要将地方美食和历史文化，有机地结合在一起。
但实际上，结合得并不紧密。
甚至有些地方转折十分生硬，为了聊历史而尬聊。
就比如陈晓卿的其中一位朋友，是语言学家。
为了把地方菜和她的专业结合起来，硬扣题，老陈愣是拐了好大个弯。
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美食→地方文化显性的表征→语言→方言→浏阳方言的构成
最后得出结论：
说类似的语言，在食物方面也能吃到一块儿去。
我懵了。
都是一个地方的人，口味当然一样，说的方言肯定也一样啊。
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*还得硬捧，真的累
除了我们提到的厨师小马，陈晓卿的朋友们来头都不小。
本地媒体人任大猛、近代史作家谭伯牛、《中国食辣史》的作者曹雨。
“和有文化的人一起吃早餐，没多花一分钱，除了美味，还能了解历史。”
大哥，我吃饭就是为了品味美食。
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如果一边吃饭，一边看最喜欢的番剧电影，那就好上加好，美味升级。
别在我最高兴的时候，给我讲历史渊源、名人典故，可以吗？
别在我吃东西的时候，跑出来当美食考官，行吗？
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尤其是提到湖南“官府菜”的时候，那股子高高在上的说教味，就格外浓郁。
让你们来当“美食向导”，给我导哪儿去了？
仿佛自己就是大清的高官，对达官显贵的各种门道了如指掌。
湘菜的油已经很多了，就别再往里加油了，好吗？
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这方面和《风味人间》相比，《我的美食向导》就像个反例。
前者通过镜头，如实记录食材成长、当地人制作美食的过程。
不需要太多语言，观众自然能体会。
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而后者，则更注重用语言补充“场外信息”，说教味太重，和整体的节奏割裂。
总而言之，《我的美食向导》可以当电子榨菜。
就是油大了点，片中人物“演”的味道更重。
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*这么紧张，你是来参加《鉴宝》的吗？
我个人建议大家，善用快进键。
只看美食部分就好。
至于传播文化和科普的任务，就交给文化类纪录片吧。
省得咱们观众知识没学到，饭也没吃好。
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