炎炎夏日，热浪滚滚，想必很多人都已经抛弃了麻辣烫、火锅这类滚烫的食物，拥抱起三明治、沙拉等白人饭。
此时的山西人，默默拿出一盘运城凉拼，并大声宣布：“中式沙拉的天花板，运城凉拼必须有姓名！”
 

运城凉拼，世界第一
运城凉拼在山西的地位是这样的：

不管去饭馆吃啥，先把凉拼点了；
在山西，超过3人必点凉拼；
今天吃大盘鸡？那得配凉拼啊！吃羊肉泡？还得配凉拼啊！
走进运城的餐馆，凉拼几乎是标配，无论是面馆还是羊肉泡馍店，菜单里必定有凉拼。不必纠结哪一家的凉拼好吃，在运城能开下去的馆子，凉拼的水平大多都有两下子，闭眼点就对了。
此时的你，可能已经很好奇，这凉拼看起来就是凉拌菜，会有什么过人之处呢？
凉拼里的绝对C位是炸茄子。茄子这种食材在其他地方的凉菜里很少出现，但在运城，它是绝不可缺少的存在，炸茄子的比例多少也直接决定了这份凉拼的好吃程度。
 

去了皮的茄子，裹上面粉鸡蛋调制的面糊，下锅炸到金黄，拌到凉拼里，酥脆的表皮和秘制的调味碰撞，这是独一份的运城美味。有的炸茄子还会在面糊里裹上花椒碎叶，又是另一番滋味。
 

运城凉拼一般来说还有三大巨头：塑胶跑道，神经末梢，透明门帘。
别看它们的名字奇奇怪怪，看到实物你就懂了这些黑话形容是多么贴切——塑胶跑道是芋头粉，神经末梢是龙须菜，透明门帘是白粉条。
此外还有一排假牙，也就是素毛肚，透明粉丝是海蜇丝，小海绵块是面筋，大海绵是面藕，痞老板切片是裙带菜……
运城人管莲藕叫莲菜，在凉拼里也是经典搭子。还有黄花菜、黄瓜、腐竹、豆腐干等各式菜码任君挑选，如果是山西寿阳的豆腐干就更好了，总而言之，凉拼不拘泥于食材，选择困难症的朋友有难了。
调味上，每个小店都有自己的特色，但都离不开这几样：
凉拼用的油并非是芝麻油，而是用花椒、八角、葱、香菜、洋葱、生姜等香料炸过的香料油，有的店家用的是芥末油，再加上蒜水、红油辣子，还没拌就能闻见香味了。
山西的醋闻名全国，而在凉拼里用的却不是陈醋，而是用米醋或柿子醋。
柿子醋独有的果香是它区别于陈醋的地方，加到凉拼里，酸香滋味四溢，却又不抢其他的味道。加醋也有讲究，要在熬完香料油后，趁着锅还热，将醋倒进去加热一下，再泼进凉拼里。
最后还要撒上油炸花生米，这份凉拼才算完整。看似简单一份凉拼，实际上背后的工夫也不少。
约上几个朋友，点一盘加了麻花和肥肠的大盘鸡，一盘凉拼，几瓶饮料啤酒，围在一起边吃边聊，这才是地道的运城人的夏天。
可以说，运城凉拼，是当地人每顿饭的开胃菜，是每个饭局开启的奏鸣曲。
每个来到运城的人，都会被“运城凉菜 世界第一”的味道给征服，吃了一盘就想下一盘，今天吃了明天还想吃。
要说有啥缺点，运城凉拼唯一的缺点可能是出了运城吃不到。
 

中式沙拉宇宙
在运城，不光有凉拼，还有凉菜三丝，也叫河东三丝，它是运城的代表菜，主演是粉条子、黄瓜丝、豆腐丝，搭配油饼，当下酒菜，都是绝佳的配菜。
此外，还有凉拌莲菜（藕片）、凉拌肉冻这类凉菜都是运城人的心头好。
在春天野菜、花花盛开的时候，各式各样的拌面菜也能乱花渐欲迷人眼，豆角、紫藤花、槐花、红薯、榆钱、白蒿、蒲公英……都能裹上面粉做成拌面菜，蒸完蘸上辣子，就是山西人的春日美味，肉也换不来的那种。
 

△(图/@时光和呆毛）
当然，还有凉拌莜面这种看似凉菜实则大碳水的硬核选手。
表面上的山西：面食大省，很爱吃醋。
实际上的山西：面食大省，很爱吃醋，冬天也要先上八盘凉菜，不愧是一生挚爱凉菜的山西人。
看到这里，你可能认为山西可以扛起中式沙拉的大旗，但我国的地大物博从来不是说说而已，各地都有自己的特色凉菜。
夏天的河南人，最爱的是荆芥拌一切。拌黄瓜、拌变蛋、拌面乃至做成荆芥柠檬茶，都是夏天消暑的河南特色。只是荆芥的味道，跟折耳根一样，不是所有人都能接受，爱的爱死，恨的恨死。
 

△(图/@豫厨郭振兴）
在湖南，湘西泡菜独得一份恩宠，在潮湿炎热的湖南夏天，恨不得天天都吃，湘西泡菜，更适合湖南宝宝的沙拉。
湘西泡菜里，有新鲜 的凉菜，也有腌制过的泡菜如萝卜、苹果，吃起来清脆爽口， 更有神奇的“泡菜伴侣”如炸血粑、炸蕨粑、炸红薯、炸鸡块等惊掉外地人的下巴。
 

调味上突出了湖南人的嗜辣口味，有人评价辣度堪比曹氏鸭脖，不能吃辣的朋友一定记得跟老板说少放辣椒。吃湖南泡菜，没有店铺推荐，跟所有地道美食一样，得在居民区的菜市场里找，一般来说总没错。
折耳根拌胡豆，是四川人从小吃到大的本地沙拉，春季限定的经典下酒菜。吃上这一盘，春天才算没有白过。
 

如果是吃笋的季节，一盘凉拌笋则是四川人餐桌上的常驻选手。
说了这么多素菜，自然也少不了肉，川菜里的凉菜还有凉拌猪耳朵、凉拌猪头肉、凉拌毛肚、冷吃兔、蒜泥白肉等经典菜，光是那红油和芝麻就足以让人食欲大开、口齿生津。

到了山东，就想问，谁这个夏天还没被豆橛子支配过？不论是用麻酱拌还是蒜汁拌，凉拌豆橛子都是山东人绕不过去的夏日菜。
在广西，万物皆可酸嘢的快乐没有人能拒绝。辣椒盐和水果的碰撞，激发出特有的风味。广西青芒的脆嫩，配上辣椒盐，酸酸甜甜，既辣且咸，调味是一流的，脆生生的口感也是一流的。

酸嘢水果大军里，大部分是热带水果的天下，白心芭乐、红心芭乐、三华李、菠萝、莲雾、青木瓜、杨桃……应有尽有，一个酸嘢摊，称之为水果王国毫不为过。做酸嘢的水果大多是略生的，才会保持脆脆的口感。

 

除了水果，酸嘢也是蔬菜的最佳归宿，萝卜、包菜、莲藕、木瓜、仔姜、莴笋、刀豆等是常见搭配，只不过需要提前腌制，再来制作成酸嘢。
近几年酸嘢渐渐走出广西，有的演化出了邪门吃法，加香菜的，加紫苏的，加红糖的，还有辣椒盐不要钱一样撒得掩埋了水果的，广西人一概视为异类。
辣椒盐就要薄薄的一层，其他什么都别加，保留水果的清甜和脆爽，才是正经的广西酸嘢。
凉菜到了东北，也变得纯粹了起来，没有过多的调味料，真正享受食材的原汁原味。
有了黄豆酱、鸡蛋酱，东北人可以蘸下一整个绿化带，这不是夸张，是东北人的日常。管他是萝卜还是茄子还是苦菊，一切蔬菜都能洗吧洗吧，直接蘸酱吃，或者用豆皮裹起来，像吃烤肉一样，这便是东北轻食，低脂得不能更低了。
想要来点碳水，就做东北饭包，外面包裹的生菜是膳食纤维，富含蛋白质的鸡蛋酱，再加上土豆泥、米饭，一顿健康餐应该包含的青菜、蛋白质、碳水全都有了，这谁还吃那干巴白人饭？
 

东北饭包作为减脂餐的唯一缺点可能是，因为太好吃了一不小心就可能吃一盆。
中式沙拉宇宙实在庞大，以上也只是列举了一部分，白人饭吃腻了，不妨换换中式沙拉口味，夏天减脂，也可以吃点好的。